El solomillo Wellington

Solomillo Wellington. Por su nombre podemos deducir su origen, aunque sobre él circulan diversas teorías, ninguna de ellas probada.

La más extendida hace referencia a la afición de Arthur Wellesley, primer Duque de Wellington, por un plato compuesto de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, aunque no existe ningún dato bibliográfico que confirme esta teoría ni la que se deduce del parecido de este plato con las botas de campaña marrones del famoso militar, conocidas desde entonces como “Wellington”.

Existe otra teoría que hace referencia a un cocinero inglés desconocido que quiso dar un nombre patriótico a la variante local del filet de boeuf en croûte francés durante las Guerras Napoleónicas.

Fuera cual fuera el origen de este delicioso solomillo Wellington que os presentamos para estas fiestas, parece ser que la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996.

Solomillo Wellington, una exquisita receta para esta Navidad

Ingredientes para nuestro Solomillo Wellington

Una cinta de solomillo de unos 500 g

Hongos y cebolleta picada para la Duxelle

Jamón serrano en lonchas finas

Mostaza de Dijon

Una placa de hojaldre

Un huevo batido para pintar el hojaldre

Sal en escamas para decorar el hojaldre

Para la salsa de vino tinto:

Cebolla zanahoria y puerro

Vino tinto (un buen vaso)

Fondo oscuro de carne para mojar

Solomillo #Wellington, un plato cuyo origen es un misterio, pero cuyo sabor dejará de serlo. Clic para tuitear

Empezamos con la salsa de vino tinto.

Doramos las verduras en una cazuela con aceite de oliva, dejamos que cojan color ya que la salsa es oscura.

Añadimos el vino tinto y dejamos reducir para que se evapore el alcohol.

Mojamos con el caldo de carne y cocinamos durante unos 25 minutos.Sazonamos.

Trituramos la salsa, colamos y ligamos si hiciera falta con un poco de maicena diluida en agua fría.

Salpimentamos la pieza de solomillo y la marcamos en la sartén con un poco de aceite de oliva para que quede bien sellada por todos los lados.

Una vez fuera de la sartén la dejamos reposar para que se sellen los jugos en el interior.

Mientras podemos poner sobre film transparente las lonchas de jamón, montando una sobre otra como se ve en la foto para luego extender encima la Duxelle y envolver el solomillo.

Cuando el solomillo esté reposado untamos con la mostaza de Dijon toda su superficie y reservamos.

Vamos con la Duxelle…

Picamos los hongos y la cebolleta lo más fino que podamos (es para extender sobre el jamón y envolver luego el solomillo). En una sartén con un poco de aceite pochamos la cebolleta con una pizca de sal. Cuando esté pochadita, añadimos los hongos picados, sazonamos y los cocinamos un poco.

Una vez preparados, los reservamos en un plato y dejamos templar.

Extendemos la Duxelle de hongos sobre el jamón como vemos en la foto y colocamos la pieza de solomillo encima dejando un hueco para enrollar con ayuda del film transparente; lo apretamos bien por los costados con ayuda del film que sobra para que quede bien apretadito y lo metemos en el frigorífico durante una hora y media o dos.

Una vez pasado el tiempo de reposo, preparamos el envoltorio de nuestro solomillo Wellington.

Extendemos en la mesa el film transparente y colocamos encima la placa de hojaldre.

Retiramos el film de plástico del rulo de solomillo y colocamos este sobre la placa de hojaldre y ayudándonos del film, enrollamos el solomillo en el hojaldre, apretando bien. Lo reservamos de nuevo en la nevera durante unos 45 minutos.Una vez pasado este tiempo, retiramos el film y dejamos el hojaldre sobre una placa de horno, lo pintamos con huevo batido y le damos unos cortes con un cuchillo afilado. Le ponemos unas escamas de sal por la parte de arriba que se quedarán adheridas a la superficie por efecto del huevo batido y horneamos durante unos 25-30 minutos a 180º. Tendremos el horno precalentado a esta temperatura. Sacaremos nuestro solomillo Wellington cuando pase este tiempo o veamos que el hojaldre está bien doradito. Dejaremos reposar unos minutos antes de cortarlo.

Y ahora, prepararemos una guarnición de milhojas de patatas y shitakes confitados y foie a la plancha.

En primer lugar, confitamos a fuego lento y, cubiertas de aceite de girasol, unas láminas de patata y unos sombreros de setas shitakes (sin el pie o rabillo). Cuando las patatas y shitakes estén tiernas y melosas, se retiran y reservan en un plato. Hacemos un escalope de foie en la sartén y retiramos. Montamos sobre papel sulfurizado la escalopa de foie, encima colocamos las patatas confitadas y sobre estas,  dos “txapelitas “de setas shitakes. Lo podemos calentar en el micro si tenemos que esperar un poco antes de emplatar.

Ya reposado nuestro solomillo Wellington unos minutos, solo nos resta montar el plato.

Cortamos en rodajas el solomillo y montamos sobre el plato el milhojas de patata shitakes y foie, ponemos una lágrima de salsa de vino tinto y sobre esta, el medallón de solomillo. En una salsera colocaremos el resto de salsa para que cada comensal se sirva más si así lo desea. Y solo queda disfrutar de esta magnífica y clásica receta de solomillo Wellington, que tiene su dificultad pero su resultado es verdaderamente delicioso.

 

Solo me queda desearos que paséis unas magníficas Navidades y que el año que entra os sea lo más próspero posible.

Vuestro humilde cocinero os desea unas felices fiestas en compañía de vuestra familia y amigos.

Nuestro chef Iñaki Rodríguez os desea una navidad feliz y gastronómica. #solomillowellington Clic para tuitear

Iñaki Rodríguez