Receta de conejo al salmorejo con papas arrugadas y sus mojos

Este exquisito conejo al salmorejo, al igual que las famosas papas arrugadas, es un plato típico de la tradicional cocina canaria.

El cocinero donostiarra Iñaki Rodríguez nos trae este exquisito #conejo al #salmorejo. #Tenerife Clic para tuitear

Ingredientes:

1 conejo de 1 k.

Aceite de oliva (para freír)

Para el salmorejo o adobo:

7 dientes de ajo.

25 g. de sal gorda.

1 cayena ó 2.

3 cucharadas soperas de pimentón dulce.

Tomillo.

Orégano.

1/2 litro de vino blanco.

100 g. de vinagre de vino.

100 g. de aceite de oliva.

Elaboración:

Troceamos el conejo y lo ponemos en una bandeja o en un bol, como os venga mejor.

En un mortero echamos la sal gorda, los dientes de ajo pelados y las dos cayenas. Lo majamos hasta conseguir una pasta gruesa a la que añadiremos el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y el aceite de oliva.

Una vez bien mezclado el salmorejo o adobo, lo vertemos al bol o bandeja donde tenemos los trozos de conejo y lo embadurnamos todo bien. Tapamos y lo dejamos unas horas en la nevera (mejor de la noche a la mañana siguiente).

Antes de proseguir con la receta, os comento un pequeño detalle que hará que la salsa coja consistencia, un truco que no suele venir en los manuales de cocina canaria, pero que la gente de a pie conoce: tostaremos dos rebanadas de pan de molde sin corteza y freiremos el hígado del conejo. Este ha de estar bien doradito. A continuación, majaremos todo y reservaremos en el frigorífico.

A la mañana siguiente, sacamos el conejo del frigorífico y lo escurrimos bien. Reservamos el salmorejo o adobo.

Una vez escurrido, ponemos aceite de oliva en una sartén y vamos friendo los pedazos de conejo por los dos lados hasta que queden bien doraditos.

Una vez dorados, los vamos pasando a la cazuela más ancha que tengamos.

En la misma sartén de dorar el conejo, vertemos el salmorejo o adobo y dejamos que vaya reduciendo para quitar un poco la acidez del vinagre y del vino blanco.

Tras la reducción, añadimos el salmorejo a la cazuela donde tenemos el conejo, añadimos también el majado de pan e hígado y removemos bien para que se mezcle por toda la salsa. Dejamos que se vaya guisando a fuego lento hasta que el conejo esté bien tierno.

Ingredientes para las papas arrugadas (para unas 4 personas):

500 g. de papas del tamaño que veis en la foto y que sean lo más parejas posibles.

250 g. de sal gorda.

1 limón hermoso.

Agua hasta cubrirlas

Elaboración:

Limpiamos muy bien las papas para quitarles la tierra que contengan. Las ponemos en una cazuela y añadimos la sal gorda y agua hasta cubrir.

Mi truquillo, que también he aprendido de la gente más experta, es exprimir un limón, cortarlo en trozos y añadirlo, junto con el zumo, a la cazuela de las papas.

Ponemos la cazuela al fuego y llevamos a ebullición, una vez que hierva, bajamos a fuego suave y dejamos que cuezan hasta que estén en su punto. Comprobamos con un palillo o puntilla que las papas estén bien cocidas.

Hecho esto, escurrimos bien el agua, quitamos los trozos de limón y volvemos a ponerlas al fuego removiéndolas  a golpecitos de cazuela para que se vayan secando bien y se nos vayan poniendo con una capita blanca característica. Reservamos.

Mojo picón (rojo)

Ingredientes para una taza de 250 ml. :

2 pimientos palmeros frescos.

2 pimientos picones frescos.

La carne de 1 ñora para espesar. Hidrataremos la ñora como si fuera un pimiento choricero y sacaremos su pulpa.

1 cucharada pequeña de pimentón dulce.

1 cucharada pequeña de comino molido.

4 dientes de ajo pelados.

1 tacita de café de aceite de oliva.

1/2 tacita de café de vinagre de vino.

1 cucharadita de sal gruesa.

Elaboración:

Picamos un poco los pimientos despepitados para majarlos más fácil.

Añadimos todos los ingredientes, menos el aceite y vinagre, al mortero o Thurmix y lo majamos bien. Añadimos al final el aceite y el vinagre y mezclamos. Ya lo tenemos listo.

Mojo verde de cilantro. (Si lo preferís se puede sustituir el cilantro por perejil).

Ingredientes para una taza de 250 ml.:

3 pimientos verdes medianos (picones o dulces).

4 dientes de ajo pelados.

1 cucharada pequeña de comino molido.

1 manojo de cilantro.

1 tacita de café de aceite de oliva.

1/2 tacita de café de vinagre de vino.

1 cucharadita de sal gruesa.

Elaboración:

Repetiremos los pasos que hemos dado con el picón: desmenuzamos un poco los pimientos verdes despepitados, añadimos todos los ingredientes al mortero o Thurmix, menos el aceite y el vinagre, y los majamos bien. Añadimos al final el aceite y el vinagre y mezclamos. Listo.

Bueno amigos, ya solo nos quedaría emplatar nuestro conejo con las papitas arrugás… Parece un poco laborioso pero os animo a que lo preparéis porque está realmente exquisito.

Lo he acompañado con el vino blanco que he usado para el salmorejo.

Espero que os haya gustado esta receta canaria con cuya elaboración he disfrutado mucho.

 

Iñaki Rodríguez