El mundo oculto de la trufa, de Ryan Jacobs: ¿Quién se ha llevado mi trufa?

El mundo oculto de la trufa no es un libro de recetas…

Reseña: El mundo oculto de la trufa

Existe una expresión castiza, un poco arrogante, para denotar que algo no interesa. Me refiero a «me la trufa». Con ese tono despectivo pareciera que el objeto mencionado, la trufa, tuviera poco o nulo valor. Algo así como: «me importa un bledo». Y aunque comparten ambas —la trufa y el bledo— su origen vegetal, no hay ni punto de comparación en cuanto a su valor económico y culinario.

La trufa blanca del Piamonte (la tartufo bianco D´Alba) es uno de los productos gourmets más apreciados y cotizados. Su precio puede superar los 3.000 € por kilo. Algo que muchos ya conocen -aunque sea de oídas o de acercarse a un mercado- es que no es fácil hacerse con uno de estos hongos. Si además hablamos de la variedad negra, de la Tuber melanosporum (conocida también como trufa de Périgord) su aspecto no es nada atractivo ni por fuera ni por dentro. En la mesa se aprecian sus cualidades sobre todo al ir a abonar la dolorosa. La pregunta que alguien se puede hacerse es, ¿tan escaso y sublime es este producto vegetal?

También se hizo esa pregunta el periodista de investigación Ryan Jacobs. Quiso darle respuesta en El mundo oculto de la trufa (Planeta Gastro). Lo que empezó siendo un artículo para el periódico The Atlantic se convirtió en mucho más. Siguiendo el símil de la trufa y su cadena de suministro, Jacobs percibió de lejos el olor de una buena historia. Se fió de su olfato y viajó hasta Europa. Concretamente a Francia y a Italia, a las regiones truferas por excelencia. Como un perro metafórico entrenado para desenterrar lo sabroso, escarbó sobre la tierra para dar por fin con el ansiado botín. También tropezó con piedras, con obstáculos, tal y como leemos en El mundo oculto de la trufa. Porque resulta curioso descubrir en estas páginas cómo se origina el hongo a partir de algo minúsculo, condiciones climáticas favorables y varios golpes de suerte hasta llegar a la mesa de un restaurante. Pero mucho más electrizante resulta leer… lo otro. Y lo otro, aderezado con la prosa ágil y vibrante de Jacobs, es el oscuro mundillo de la industria trufera. Leeremos en este libro una narración bien tramada basada en experiencias del autor junto a otras fruto de declaraciones a protagonistas o testigos directos que incluyen a productores, intermediarios o policías.

En El mundo oculto de la trufa hay campesinos relatando temores, secretos, sabotajes y parte de la violencia alrededor del mundo de la trufa. Leemos acerca de engaños y falsificaciones, de delitos de sangre o muertes en pos de este hongo de largo sueño subterráneo.

Personajes, lugares y hechos reales —protegiendo el anonimato de ciertas fuentes— entretejen los hilos de historias en primera persona; delincuencia, estafa o juicios penales… casi como los hilos subterráneos del melanosporum abriéndose paso en el cálido y húmedo suelo rocoso, de este caro ejemplar micótico: la trufa.

Una curiosidad para quienes no se la trufe leer este libro. En El mundo oculto de la trufa también se habla, además de los perros truferos, de los cerdos. Aunque no son lo únicos animales de granja que parecen sentir atracción por la delicada fragancia trufil. El problema de estos animales, de los cerdos en concreto, es que el olor del hongo coincide con el de la feromona que estos liberan durante el celo. Una vez que le echan el colmillo a una trufa no es fácil liberarla por parte de los cazadores de trufas. Vamos, que a los cerdos, por muy amaestrados, les importa un bledo que alguien esté dispuesto a pagar cientos de euros por un kilo de su tesoro.

El mundo oculto de la trufa es un revelador reportaje divulgativo sobre los entresijos de una industria que ha llevado a un hongo a las cimas de la gastronomía a costa de sangre, sudor, lágrimas y mucha especulación. Como para pedirse en un restaurante de comida rápida una hamburguesa de buey de Kobe con azafrán y una trufa laminada por encima.

Para los más curiosos, el bledo (Amaranthus retroflexus) es una planta venenosa para el ganado, incluidos los cerdos (si la consumen en grandes cantidades). Las hojas jóvenes y las semillas son aptas para el consumo humano, aunque debe recogerse cuando es muy joven. La planta nativa de la América tropical fue utilizada para una multitud de alimentos y medicamentos por muchos grupos de nativos americanos.

El mundo oculto de la trufa

Ryan Jacobs

Planeta Gastro

Versión Kindle

Reseña de Ginés Vera

Montaje de la portada: David De la Torre

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