La pintada —gallina de Guinea o gallina de Indias—, es un ave exquisita, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza. Aunque su origen es africano, fue domesticada hace siglos y su cría se instaló en el sur de Francia.

El nombre de pintada le viene por su llamativo plumaje, que presenta motas blancas, como pintadas sobre puntos grises. Una vez desplumada, solo su cuello, las alas y las patas, de tonalidades gris oscuro casi negro, la diferencian físicamente de un pollo de corral.

En San Sebastián puedes encontrar auténtica pintada de caserío en el mercado de La Bretxa, donde también hallarás otras aves de corral criadas con mucho mimo y al aire libre.

El plumaje de la #pintada presenta motas blancas, como pintadas sobre puntos grises. Share on X

Ingredientes para el relleno de la pintada

  •  400 grs de carne picada de ternera y cerdo
  •  Miga de pan remojada en leche
  •  50 gr de pistachos verdes
  •  Un huevo
  •  50 grs de pasas remojadas en brandy
  •  Un poco de chalota pochada.
  •  Un poco de foie grass (opcional)
  •  Sal y pimienta negra
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los trabajamos con las manos, mezclando bien. Escurrimos la miga del exceso de leche y hacemos lo mismo con las pasas.
Por otro lado,  deshuesamos la pintada empezando por la espalda y vaciando el hueso del muslo y ala sin romperlo, queda abierta como un libro, la rellenamos con nuestra farsa y la cosemos como buenamente podamos…

Asamos la pintada

Ponemos la pintada en una fuente de horno, precalentado a 180º. Rociamos la pintada con un poco de brandy y un pelín de agua y horneamos durante unos 30 minutos. Le daremos la vuelta a los 15 minutos aproximadamente para que se dore por los dos lados. Luego la dejamos reposar un poco en la tabla, antes de cortarla

Salsa de frutos rojos

Para la salsa de frutos rojos, haremos un caramelo oscuro, sin llegar a quemarlo,  en una cazuela con azúcar y un poquito de agua. Cuando haya cogido color, añadimos un fondo oscuro de carne y dejamos que vaya reduciendo. Una vez reducida la salsa, la ligaremos con una roux o un poco de maicena diluida en agua.
Tendremos unos frutos rojos en el congelador (arándanos, grosellas y frambuesas). De esta manera al añadirlos congelados a la salsa nos aguantaran enteros a la hora de servir.
Una vez ligada la salsa, incorporamos los frutos y calentamos un poco. Ya la tenemos lista para servir con la pintada.
La #pintada rellena, una exquisita sugerencia para nuestro menú navideño. Share on X

Para finalizar, trinchamos la pintada y la presentamos en el plato. He puesto una línea de salsa en la mitad del plato y una rodaja de pintada encima junto con un muslo relleno.  Ponemos la salsa de frutos rojos en un lado del plato y a disfrutar de esta delicia, ideal para las fechas navideñas.

 

 

¡Feliz Navidad, amigos y amigas!

Pintada (gallina de Guinea) rellena con salsa de frutos rojos. Receta de Iñaki Rodríguez.

Un plato exquisito para esta Navidad.

 

Artículo de Iñaki Rodríguez