Merluza a la donostiarra, merluza en salsa verde, merluza a la koxkera: distintos nombres para un plato exquisito que tiene como protagonista a la reina del Cantábrico, cuyas salvajes aguas confieren tersura a sus carnes y abrazan las playas de la Bella Easo. Podemos afirmar, sin riesgo a equivocarnos, que este pescado es a Donostia, lo que la paella a Valencia o los callos a Madrid. Un plato clásico —llamémoslo típico— que doblega el paladar de propios y extraños.

Ingredientes para la merluza a la donostiarra

Ingredientes para la merluza a la donostiarra de Iñaki Rodríguez.

Ingredientes para la merluza a la donostiarra de Iñaki Rodríguez.

  • Lomos de merluza
  • Ajo picado
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva suave 0’4 grados
  • Fumet de pescado o agua
  • Kokotxas de merluza
  • Almejas
  • Harina y sal

Ponemos aceite a calentar en una sartén o cazuela y añadimos el ajo.

Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Aceite de oliva, ajo…

Cuando el ajo empiece a bailar, añadimos dos o tres cucharadas de harina y la rehogamos bien para quitar ese sabor a harina cruda.

Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Rehogando.

Una vez rehogada la harina, incorporamos el vino blanco y dejamos que reduzca el alcohol, seguidamente vertemos el fumet. Removemos para ver la textura de la salsa, que no debe quedar ni muy líquida ni muy espesa. Ponemos sal y un poco de perejil.

Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Salsa verde.

A continuación ponemos el lomo o lomos sobre la salsa y los cocinamos unos minutos hasta que veamos que su carne va perdiendo crudeza y se torna blanco.

Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Lomo de merluza.

Le damos la vuelta a nuestro lomo y añadimos las kokotxas y las almejas.
Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Almejas y kokotxas.

Tapamos  y dejamos  que se abran las almejas.
Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Solo resta emplatar.

Si vemos que la salsa nos engorda demasiado, añadimos un poco más de fumet.

Una vez abiertas las almejas y puesta a punto la salsa, espolvoreamos con perejil picado. Solo nos queda emplatar nuestra merluza.

Es importante espesar la salsa al principio, porque las almejas sueltan algo de su jugo al abrirse, lo cual la aligerará finalmente el resultado.

Emplatado

Ponemos la merluza en el centro del plato y las kokotxas y almejas a ambos lados. Luego se salsea encima del lomo y de las almejas. Es importante que no nade en salsa.

Merluza a la donostiarra. Iñaki Rodríguez para MoonMagazine

Emplatado.

#Merluza a la donostiarra. Un plato rico rico de Iñaki Rodríguez, chef del @Brankadonosti Clic para tuitear

Y a disfrutar de esta receta clásica donostiarra, pues así como los vizcaínos aman y tratan el bacalao como nadie, a los donostiarras nos pirra la “legatza” y sabemos darle el toque y bixigarri para que nos quede exquisita.

On egin!