Cerdo ibérico: mucho más que un alimento

Hace un tiempo visité el Dolmen de Lácara, en la comarca del mismo nombre de la provincia de Badajoz. Para los que no lo conozcáis, es un monumento megalítico de grandes dimensiones, una joya del Calcolítico que se conserva en excelentes condiciones y que está ubicado en mitad de la dehesa. El pueblo más cercano está a casi nueve kilómetros y para llegar tienes que circular por una carretera secundaria, con cuidado de no obviar la pequeña indicación que señala la desviación. Aparcas cerca de la carretera y andas un trecho hasta llegar a la ubicación del espectacular dolmen. Por el camino, al tiempo que mis hijas se subían y bajaban de las rocas graníticas que encontrábamos al paso, leíamos los paneles informativos que habían dispuesto en el trayecto. Me llamó la atención especialmente uno que no se refería al dolmen, sino al entorno. Decía que la naturaleza desbordante que contemplábamos era prácticamente la misma que rodeaba al monumento cuando fue construido. Aquel entorno de bosque mediterráneo ¡no había cambiado en miles de años! Las encinas, los quejigos, los alcornoques… habían ido sucediéndose unos a otros, sin que la intervención del hombre hubiese alterado el estatus de la zona, al contrario, la había preservado desde tiempo inmemorial. Un pensamiento me llevó a otro y comprendí la razón por la que el cerdo ibérico y la dehesa son conceptos complementarios.

Cerdo ibérico: mucho más que un alimento

Dolmen de Lácara. ©Anabel Rodríguez

En lugares como ese, auténticos mares verdes de árboles centenarios, se cría el cerdo ibérico. Me pregunté si es lo mismo comer un cerdo que se alimenta así, que uno que está en condiciones de hacinamiento. La respuesta fue negativa. Cuando compramos un jamón ibérico o cualquier otro producto de esa calidad —estas Navidades he descubierto el excelente producto de Ibéricos Andreu—, estamos contribuyendo a que ecosistemas como este se mantengan. Por supuesto, el jamón de cerdo ibérico de bellota es el de mayor calidad, pero incluso cuando la alimentación es mixta, mezclando bellota y cebo, el resultado es inmejorable. Ya sé, ya sé que los vegetarianos y veganos no lo veréis así, pero no puedo dejar de pensar que, si esa ganadería no fuera rentable, todos esos parajes cambiarían porque no tendrían sentido en nuestra mentalidad utilitarista, y entonces no podríamos observar una joya de la arquitectura cacolítica en mitad de la naturaleza, sin más ruidos que los de los animales que lo rodean, con aire puro y vistas tan monumentales como el emplazamiento que habíamos ido a visitar.

Cuando compramos un jamón ibérico o cualquier otro producto de esa calidad estamos contribuyendo a mantener ecosistemas que de otra manera serían alterados por la mano utilitarista del hombre. #JamónIbérico @Anabelrodsan Clic para tuitear

El jamón ibérico, los lomos, el chorizo, son productos que se elaboran con mimo, con atención, con un cuidado extremo y dedicación, se busca el lugar perfecto para que vayan curando, se les da tiempo, se vigilan de forma periódica hasta que su estado es perfecto para pasar a nuestra mesa.

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©Ibéricos Andreu

Los cerdos han formado parte de la economía en un perfecto equilibrio con el entorno natural. Durante cientos de años, en muchos pueblos han existido campos comunales. Pertenecían a la colectividad y se sorteaba su uso de forma anual, para que nadie pudiera apropiarse de un lugar concreto. En estos rincones no había lugar para los caciques, eran de la gente y así se mantienen a día de hoy, gracias, entre otros, a los cerdos. Al visitarlos comprobaréis no sólo su belleza, sino que tenéis muchas posibilidades de encontrar cerdos alimentándose de todo lo que los rodea. Se establece una relación simbiótica entre la naturaleza y el cerdo ibérico. Una ganadería responsable que respeta el medio ambiente y que permite que esos espacios naturales se mantengan. Cuando comemos cerdo ibérico estamos apoyando un modo de vida sostenible, ecológico, que para qué engañarnos, es absolutamente delicioso.

El jamón ibérico, los lomos, el chorizo, son productos que se elaboran con mimo. Antes era un proceso artesanal. Hoy, el cuidado, la dedicación y la exigencia son idénticos #JamónIbérico @Anabelrodsan Clic para tuitear

Cuando era pequeña mi familia hacía matanzas anualmente. Era un día de reunión vecinal que se producía en muchas casas desde noviembre hasta enero. Hoy por ti y mañana por mí. Si cierro los ojos puedo ver los vecinos que venían a colaborar en las distintas fases del proceso, manos laboriosas que llenaban embutidos, cortaban carne, preparaban aliños y compartían alguna copa de aguardiente. Los chorizos, salchichones y lomos se colgaban de las vigas de madera del doblado, donde se comprobaba su evolución. También recuerdo que el jamón pasaba una temporada cubierto de sal y luego se colgaba en un lugar especial, donde se aseguraba su correcta curación durante mucho, mucho tiempo (a mí se me hacía larguísimo). Su elección no se realizaba al azar, tenía que haber determinada temperatura: un ambiente perfecto para que el jamón llegase a la mesa como debía. Todo ese proceso que antes era artesanal se continúa realizando con mejores y más modernos medios en las fábricas. Cambian los tiempos, pero el cuidado, la dedicación y la exigencia son idénticos.

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©Ibéricos Andreu

Es curioso cómo pueden darse la mano conceptos que parecen tan lejanos como ecología, sociedad, excelencia, arqueología, ganadería, paladar, mimo, tradición, prehistoria, futuro, delicadeza, artesanía, fabricación y todo gracias al cerdo ibérico, que resulta ser mucho más de lo que parece.

 

Revista MoonMagazine

Redactora: Anabel Rodríguez