La alubia de Tolosa es uno de los productos con label vasco de garantía más conocidos dentro de la gastronomía nacional. Tradicionalmente considerado como alimento de supervivencia —plato único de invierno asociado a la matanza del cerdo en el medio rural—, la alubia se ha convertido, hoy por hoy, en un fino representante del arte culinario que acepta innumerables tipos de presentación, guarniciones y “sacramentos”.

Nuestro chef, Iñaki Rodríguez, nos muestra cómo preparar este plato tan típicamente vasco, con el punto especial que le confieren sus habituales “sacramentos”, que en esta ocasión se visten de domingo.

Se consideraba un alimento de supervivencia. Hoy es un fino arte culinario. #alubiadetolosa. Clic para tuitear

Alubia de Tolosa: un manjar de invierno

La alubia de Tolosa se siembra en primavera, exactamente en el mes de mayo, y su recogida suele ser entre octubre y noviembre.
Tras la recolección,  las vainas se dejan secar en la ganbara (desván) durante unos 4 meses. Si el clima ha sido seco,  el producto de la cosecha también mostrará esta característica, con lo cual el tiempo de secado disminuirá.

Elaboración de las alubias de Tolosa

Alubia de Tolosa

Alubia de Tolosa

Como veis,  he comprado un saquito de 1/2 kilo de alubia de Tolosa, de la de sello, la ocasión no merece menos.
He cogido 250 gramos de alubias y las he tenido en remojo desde la tarde anterior a cocinarlas.
Las he puesto en una cazuela con media cebolla roja en cuartos y una zanahoria pequeña. También podéis ponerlas con puerro o ajo, a vuestro gusto.  He añadido tres cucharadas de aceite de oliva, la sal siempre al final cuando ya están en su punto de cocción.


Ponemos al fuego nuestras alubias de Tolosa, bien cubiertas con unos 750 ml de agua. Una vez que empiecen a hervir, las asustaremos añadiendo un vaso de agua fría para cortar la cocción. Se dice que hay que hacer este proceso para que la piel coja elasticidad y no se rompa, si no, la alubia acaba reventándose y se le desprende la piel. Repetimos este proceso tres veces, o sea, en los tres primeros hervores. Una vez que añadimos el último vasito de agua fría, en el momento que empiece de nuevo a levantar el hervor, bajamos el fuego para que haga plop plop, cociendo lentamente.
Dejaremos que se cuezan a fuego lento por espacio de hora y media o dos horas. Para saber si están tiernas, lo mejor es probarlas. Nos tiene que quedar una salsa bien ligada, nunca las removeremos con espátula o cuchara, porque de esta manera se romperían. Las moveremos meneando la cazuela suavemente. Una vez cocidas, añadimos sal y un poco más de agua en caso de que la necesitaran. Hay que tener en cuenta que mientras reposan fuera del fuego, el caldo seguirá engordando.

Y ya estarán listas nuestras babarrunas (alubias).

Brick de morcilla

Morcilla de cebolla envuelta en pasta brick con manzana y piñones

Pondremos la morcilla en agua fría con un poco de cebolla roja en juliana, cuando empiece a hervir bajaremos el fuego y la coceremos unos 20 minutos a fuego suave para que no se nos rompa. Una vez cocida, retiraremos la piel y picaremos la carne.

Por otro lado, cortamos una manzana Golden, previamente pelada y despepitada, en daditos pequeños.

Alubia de Tolosa con morcilla de cebolla envuelta en pasta brick con manzana y piñones. Clic para tuitear

Tostaremos 50 grs de piñones en una sartén. Cuando cojan color, añadiremos la manzana picada y sofreiremos un poco. Luego, incorporaremos la morcilla, mezclaremos bien y reservaremos para que se enfríe. Si queréis, podéis prepararlo de un día para otro, yo así lo hice.
Finalmente, rellenaremos  la pasta brick con nuestra farsa de morcilla y meteremos “nuestros saquitos” en el horno a 180 grados hasta que se dore la pasta.

Berza, si es de huerta, mejor

Retiraremos las hojas exteriores de la berza y nos quedaremos con la parte más tierna y crujiente. La limpiaremos bien con abundante agua.  Sobre la cocción, os diré que depende de los gustos. Hay a quien le gusta crujiente y al dente como a mí y a otros les gustará mas cocida y blandita. Os digo como la he preparado yo y vosotros si queréis la hacéis igual o la cocéis más.

Hay a quien le gusta la berza crujiente y al dente. #alubiadetolosa. Clic para tuitear

Tras cortar la berza en juliana, he puesto agua a hervir con un puñado de sal y un bol con agua fría, hielo y sal.
He cocido la berza en agua hirviendo durante 4 minutos, la he probado y echado al bol con hielo para cortar la cocción, la he escurrido y reservado.

Chorizo a la sidra

Es fundamental que sea un chorizo bueno para cocer. He comprado en mi carnicería de confianza y sin más preparación, los he puesto en una cazuela y  cubierto con sidra.
Los he tenido cociendo durante unos 25 minutos, hasta que he visto que estaban bien blanditos y jugosos.  No tiene más misterio. La sidra le da un toque super agradable… probadlo.

Para acompañar tus alubias de Tolosa, cuece el chorizo en sidra, está riquísimo. Clic para tuitear

La presentación es simple: he emplatado las alubias y sobre una pizarra, he colocado el chorizo entero y el saquito brick, cortado por la mitad para que se vea el relleno. En la esquina, un bouquet de berza.
Es una sugerencia de prsentación que me ha parecido muy adecuada, luego, es el comensal el que decide mezclar los ingredientes como tradicionalmente se hace con el plato de alubia de Tolosa.

Y por supuesto, no pueden faltar unas piparras o guindillas de Ibarra con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal gorda.
Os recomiendo que las guindillas sean de Ibarra, pues aun siendo un poco más caras, la calidad merece la pena.Y esto es todo, la alubia de Tolosa es una receta tradicional perfecta para los días de invierno, aunque este año todavía no haya aparecido el frío aún.

Y que no falten las guindillas de Ibarra en tu plato de #alubiadetolosa. Clic para tuitear

Un saludo, amigos.

Nos vemos en la mesa.

Artículo de Iñaki Rodríguez, cocinero del Branka de Donostia